Estimados Clientes,
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En este nuestro cuarto boletín del 2014, se abordan temas relacionados con el lavado y desinfección tanto de hortalizas como de frutas, incluyendo el manejo adecuado de los mismos, las Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos, todo esto con el fin de eliminar eficientemente el riesgo microbiológico.
Les recordamos que los sectores que Corpo Citrik abarca son los siguientes:
 Para mayor información acerca de nuestros productos consulte nuestro sitio web:
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 Manejo de vegetales crudos en establecimientos fijos
Es conocida la alta incidencia de microorganismos patógenos en los vegetales crudos, como E. coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes, Shigella spp., etc., algunos de ellos pueden estar presentes inclusive antes de su cosecha, debido al abono utilizado, o a las aguas residuales con las que se riegan. Por lo tanto, un manejo inadecuado en el establecimiento puede originar numerosos casos de infecciones e intoxicaciones.
Un verdadero desafío en la operación de los establecimientos fijos destinados a la preparación de alimentos, sean restaurantes y comedores industriales, es asegurar la inocuidad de los alimentos y más crítico aún, cuando se incluyen en su preparación, ingredientes frescos como vegetales, pescados y mariscos. La Norma Oficial Mexicana NOM- 093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en Establecimientos Fijos está enfocada a la preparación y manejo sanitario de los alimentos.
Un apropiado manejo se realiza bajo el siguiente esquema:
1. RECEPCIÓN de los vegetales en el almacén.
2. ENFRIAMIENTO, en caso necesario, los vegetales son dispuestos en refrigeradores o en cámaras de refrigeración, hasta antes de su uso para reducir los procesos metabólicos de los vegetales y retrasar cambios en color, olor, sabor, textura.
3. LIMPIEZA se requiere llevar a cabo un lavado para eliminar restos de tierra, insectos, residuos de pesticidas y otros materiales extraños, lográndose también la reducción de una parte de la carga microbiana inicial. En este paso se debe eliminar el producto con deterioro visible y que presente oxidación, marchitez, magulladuras, etc. Para eliminar la suciedad se debe emplear un jabón líquido que no altere las propiedades sensoriales del vegetal crudo y posteriormente enjuagar con agua limpia.
4. DESINFECCIÓN es uno de los puntos críticos del manejo, ya que estos productos no son procesados térmicamente y no hay ningún paso posterior para realizar la eliminación segura de los microorganismos presentes en el vegetal. El desinfectante a utilizar debe ser soluble en agua, contar con un amplio espectro germicida, de uso fácil y seguro, no tóxico, no debe dejar residuos y no debe modificar las propiedades sensoriales. La desinfección puede llevarse a cabo por aspersión o inmersión, siendo este último el método de elección.
5. CORTE una vez lavado, enjuagado y desinfectado el vegetal, se pasa a corte, que puede hacerse en forma manual o con un procesador de alimentos adecuado.
6. CENTRIFUGADO se lleva a cabo para eliminar el exceso de agua que se utiliza en los pasos previos, y que pudiera favorecer el desarrollo de microorganismos.
7. EMPACADO/ ALMACENAMIENTO los vegetales crudos ya están listos para usarse o se pueden colocar en una bolsa de plástico y mantenerse en refrigeración, hasta el momento de su uso.
Cabe aclarar que una vez llevada a cabo la desinfección de los vegetales, el manejo subsecuente debe realizarse manejando altos estándares de limpieza e higiene en accesorios, equipo, instalaciones y personal, para minimizar la recontaminación del producto.
En Corpo Citrik, ofrecemos a ustedes una gama de productos destinados a proporcionar altos niveles de limpieza e higiene en vegetales crudos, superficies en contacto con alimentos, instalaciones, accesorios y personal en establecimientos fijos destinados a la preparación de alimentos.
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 Desinfección de Fresas
Las fresas son muy apreciadas no solo por su delicioso sabor fresco, cualidades de color, aroma, sino también por sus propiedades nutrimentales en las que destacan ser ricas en vitaminas A y C, poseer un elevado contenido de algunos minerales como cobre y manganeso; además de propiedades antioxidantes y anticancerígenas, estos atributos hacen de este fruto, un deleite de chicos y grandes. Las fresas son un alimento de importancia industrial y económica, ya que su empleo no está limitado a la preparación de exquisitos postres, ya que es utilizada en muchos alimentos procesados y de manera limitada pero existente en cremas corporales y en algunos fármacos, en fin es tan versátil y apreciada que los empleos pueden ser innumerables.
Sin embargo, presentan una desventaja, el cultivo de esta planta es al ras del suelo, por lo tanto es susceptible de contaminarse fácilmente mediante el agua usada, que puede ser una fuente de patógenos y/o mediante el suelo que también puede ser potencial de riesgo microbiológico especialmente cuando la tierra fue utilizada en operaciones lecheras, ranchos de aves o uso alto de estiércol animal, además de presentar físicamente rastros de tierra y en algunos casos críticos, materiales como metales, madera y excremento. Por estas razones es necesario que en la Planta Industrial, se cuente con los procesos adecuados de Lavado y Desinfección, para eliminar eficientemente el riesgo microbiológico. Por tal motivo, una vez que se reciben las fresas en la Planta son sometidas a los siguientes procesos:
1. Preenfriado
Este proceso tiene como finalidad remover el llamado calor del campo (calor contenido en un producto a la cosecha), para mantener el máximo potencial de almacenamiento.
2. Prelavado
Esta fase es opcional, se realiza en el caso de que el producto presente gran cantidad de materia orgánica como tierra y materia extraña, esta etapa en caso de realizarse, ayuda a prever la aparición de problemas que se pueden presentar en las etapas subsecuentes del proceso. El prelavado consiste en emplear compuestos desinfectantes que disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos microorganismos (virus, bacterias, hongos y protozoarios) y el exceso de agroquímicos empleados en el campo de producción.
3. Detallado
Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto terminado, aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como son la presencia de hojas, tallos, fresas maduras, con daño físico o por plaga. etc. En este proceso los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo tiempo verifican el estado del fruto. Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado.
4. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta y una vez lavada, se debe utilizar una solución desinfectante.
Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma más directa, estos son:
4.1 Las características del agua que se emplea para lavar
El estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy importante para el proceso, debido a que el manejo de la fruta previo a su entrada en planta es generalmente extenso, la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de ésta es regularmente numerosa. Si el agua que se utiliza no está tratada correctamente puede ser un factor de riesgo ya que en lugar de reducir la posibilidad de contaminación en el fruto, puede causarla de forma directa o indirecta. Lo más recomendable cuando se desea conocer el estado y los contenidos del agua de proceso es a través de análisis químicos y microbiológicos de muestras tomadas periódicamente y en las distintas fases del proceso, estas muestras deben de ser tanto del agua, como de la materia prima y el producto terminado.
4.2 Las técnicas y tecnologías utilizadas en el lavado
Regularmente esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión, esto dependerá de los equipos y presupuesto con el que cuente la planta industrial. Una vez lavada se recomienda el uso de una solución desinfectante.
4.3 Utilización de un desinfectante
Existen en el mercado una gran cantidad y variedad de desinfectantes, sin embargo su utilización deberá ser evaluada, de acuerdo a los riesgos y beneficios de cada uno de ellos:
a) Corpo Citrik ofrece desinfectantes naturales, biodegradables, no corrosivos (Citrik y Citrik Eco)
Productos con gran poder antimicrobiano, naturales elaborados a partir de extractos cítricos, no tóxicos, biodegradables, de gran rendimiento, no dañan las superficies de los equipos, actúan en presencia de materia orgánica, inocuos para los seres humanos y animales, tienen efecto residual. De fácil manejo, no dañan el tejido fisiológico de las fresas, además de que no imparten sabores, ni olores, su efectividad no depende del pH.
Existen otros compuestos en el mercado como son:
b) Derivados del cloro
Desinfectantes efectivos, el más empleado es el hipoclorito de sodio, son productos tóxicos, dañinos para el sistema respiratorio; se requiere ventilación para su uso, altamente corrosivos y atacan las superficies metálicas, producen efectos decolorantes; al ser las fresas, un fruto de tejido fisiológico sensible, muchas veces al contacto con el cloro este sufre decoloración y daño, resultando en pérdidas. Otra desventaja de estos productos es que al término del lavado, se recomienda un enjuague con agua libre de microorganismos para eliminar los residuos de este producto, sabores y olores. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos. El uso de compuestos clorados imparte un sabor residual que si no se enjuaga bien, modifica las propiedades sensoriales de los futos y vegetales frescos. c) Ozono
Los procesadores de alimentos pueden utilizar el gas ozono tanto como para desinfectar las fresas durante el proceso, así como para desinfectar el agua usada para lavar el fruto y el equipo de proceso en planta. Su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la desinfección superficial ya que no tiene acción residual. Además de ser relativamente costoso, ya que requiere de un equipo especial para su generación.
d) Peróxido de Hidrógeno
En algunos casos se puede utilizar el peróxido de hidrógeno disuelto en su forma líquida. Aunque su uso ha sido aprobado, las diferentes aplicaciones de peróxido de hidrógeno han sido sujetas a regulaciones que especifiquen los niveles de uso en los cuales requiere la eliminación de cualquier residuo. En virtud de que es un producto sumamente oxidante y tóxico, su manejo debe estar sujeto a las especificaciones del fabricante. Producto costoso, de olor sumamente irritante y corrosivo con los tejidos vegetales y animales.
e) Yodóforos (Yodo)
Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Los yodóforos no son tóxicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodóforos pueden tener una acción corrosiva en los metales, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies después de utilizarlos. Poseen como desventaja que pierden su eficacia en presencia de materia orgánica, son sensibles a la luz y pueden manchar las superficies.
5. Clasificación y Selección
Al terminar el lavado los frutos son transportados al área de clasificación, donde peines de distintos tamaños separan a las fresas de acuerdo a su tamaño para después ser separados según su calidad, lo que involucra las características de consistencia, color y defecto.
6. Elección de presentación y corte Después de la clasificación y selección de la fresa se debe determinar la presentación del producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar el sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se marcan para su producción. Los tipos de presentación más comunes son: fresa entera, en rajas, en cubos, en puré.
7. Etapas posteriores
Este proceso depende del destino final del producto, puede adicionarse azúcar, congelarse (en bloque o utilizar el sistema IQF), en caso de purés (concentrados) se permite el uso de algún conservador o bien se puede someter a un proceso UHT; en fin todo dependerá de las necesidades y especificaciones del cliente.
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Citrik Agro es efectivo contra los siguientes Virus y Bacterias:
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Botrytis cinerea
| Erwinia carotovora
| Pseudomonas syringae
| Xanthomonas campestris
| Alternaria solani
| Colletotrichum gloeosporioides
| Salmonella Typhi
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 Eco Tip
El papel es 100% reciclable, por lo que todo el papel que se genera y desecha en una oficina puede ser reutilizado si los depositamos en los contenedores de papel correspondientes.
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 Próximos Eventos
Del 05 al 06 de Agosto de 2014
CINTERMEX, N.L.
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