En condiciones desfavorables, algunos tipos de bacterias concentran el citoplasma y se rodean de una cápsula; esta fase de reposo suele recibir también el nombre de espora, pero no se trata de una estructura reproductora y, por lo tanto, no es comparable con las esporas verdaderas que forman otros organismos como los hongos, para llevar a cabo su ciclo reproductivo.
Una espora bacteriana por lo tanto se puede definir como una estructura que se encuentra metabólica y fisiológicamente latente, y que bajo ciertas condiciones favorables germina y da lugar a una célula vegetativa (célula metabólicamente activa).
Las esporas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza principalmente en el suelo, pero es el aire el vector principal de transmisión de estas formas latentes.
Se observan 2 tipos de esporas bacterianas, la endoespora y la exoespora. La primera se caracteriza porque posee una estructura con pared gruesa y se forma dentro de la célula bacteriana.
Esta es resistente a agentes químicos (Desinfectantes), falta de nutrientes esenciales, y factores físicos extremos (calor, desecación, radiación). Podemos observar endoesporas en los siguientes géneros de bacterias:
- Bacillus spp.
- Clostridium spp.
- Sporosarcina spp.
- Terminoactinomyces spp.
Es importante señalar que si durante la fabricación y envasado de productos alimenticios no se lleva a cabo un control adecuado tanto de las bacterias formadoras de esporas como de las esporas mismas, éstas pueden llegar al producto terminado generando a corto plazo condiciones de riesgo por formación de toxinas o acelerar la descomposición del alimento.
En virtud de que las esporas son resistentes al calor, los procesos térmicos deben diseñarse tomando en consideración los factores como tiempo y temperatura que puedan ayudar a la eliminación de las esporas bacterianas en los productos terminados a partir de la determinación de parámetros como Valor-D, Valor F0 y Valor-Z.
Las exoesporas son esporas externas, éstas son resistentes sólo a calor y desecación y no contienen ácido dipicolínico. Podemos encontrar exoesporas en el género Methylosimes (bacterias que oxidan metano).
El denominado efecto esporicida se da por agentes que son capaces de eliminar esporas bacterianas.
En Corpo Citrik se verificó la actividad esporicida del Citrodex (Desinfectante para superficies, equipos y ambientes) bajo el método AOAC 966.04 "Sporicidal Activity of Disinfectants", obteniéndose excelentes resultados, con lo cual ofrecemos una alternativa para el control y eliminación de esporas, antes de que éstas se conviertan en un problema de difícil solución.
